Direction l’Empire du Milieu pour une émission spéciale cuisine chinoise, une des plus réputées au monde, puisque c’est à son plat emblématique que nous allons nous consacrer : le canard laqué. En Chine, on le prépare traditionnellement avec un canard pékinois, mais en France, comme il est impossible d’en trouver, il faut opter pour le canard de Challans, qui s’y rapproche le plus, reconnu par le Label Rouge.
Retour à Paris où les Chen, maîtres de la discipline, nous ouvrent les portes de leur restaurant du 15e arrondissement, véritable temple du canard laqué où l’on travaille encore à l’ancienne. Puis nous irons à Bordeaux chez les frères Shan qui nous feront découvrir leur recette cantonaise dans laquelle le canard n’est pas rempli d’air mais d’épices. Raphaël réalisera une expérience autour du laquage dont l’élément essentiel est bien sûr le miel. C’est d’ailleurs pour cela que nous irons voir André-Claude Deblock, un apiculteur qui possède une douzaine de ruchers disséminés dans la campagne rémoise. Laquage, arômes, épices et bouillon vous attendent pour un voyage réussi au cœur des saveurs de la Chine.
Toutes les recettes de l’émission :
- Canard laqué à la cantonaise des frères Shan
- Canard laqué traditionnel de la famille Chen
- Canard laqué de Thierry Marx
- Canard laqué de Julie
- Filets de cabillaud et crevettes aigre-doux à la coriandre et au miel d’André-Claude
Regardez l’émission du 14 octobre en replay sur le site officiel des Carnets de Julie.
Liens utiles
Véronique Chen et son fils Georges
Le restaurant de la famille Chen, situé dans le 15e arrondissement de Paris, est le premier restaurant gastronomique chinois à avoir été étoilé en France. Véronique tient la recette traditionnelle du canard laqué de son défunt mari. Recette qu’elle transmet aujourd’hui à son fils Georges.
http://www.restaurantchenparis.fr/
Les frères Shan
Les deux frères ont grandi au Vanuatu, dans un restaurant cantonais. Après des études en Nouvelle-Calédonie, Tommy Shan a établi son premier contact avec la cuisine française en côtoyant la lignée Escoffier. Il a ensuite choisi Bordeaux comme terre d’adoption en 1980 puis son frère est venu le rejoindre. Ils tiennent aujourd’hui un restaurant dans lequel ils servent le fameux canard laqué.
http://abdp.free.fr/
André-Claude Deblock
Professeur de communication à la retraite, il s’est pris de passion pour l’apiculture il y a 6 ans en achetant sa première ruche en Champagne. Peu à peu, il s’est formé à cette pratique et a développé d’autres ruches pour devenir aujourd’hui un apiculteur amateur et producteur de miel.