LA CUISINE AU FROMAGE - 25 mars 2017

LA CUISINE AU FROMAGE - 25 mars 2017

Un pays qui produit 365 sortes de fromage est ingouvernable », disait Charles de Gaulle. Preuve, s'il en fallait, de l'importance de cette spécialité laitière dans la culture française. En montagne, où les surfaces cultivables sont rares, il a pris une importance inégalée, jusqu'à devenir un produit phare de la gastronomie d'altitude. Aujourd’hui, nos grands chefs étoilés le servent tel quel, chaud ou froid, en entrée, en plat, et même associé à du sucré. Les spécialités sont nombreuses, les appellations rigoureuses, difficile de s'y retrouver dans le monde des labels, AOC, AOP et autres IGP.

Toutes les recettes de l’émission :

Regarder l’émission du 25 mars en replay sur le site officiel des Carnets de Julie

Liens utiles 

Eric Mainbourg 

Jeune fromager savoyard, Eric a eu la chance de pouvoir reconvertir un site exceptionnel en caves d’affinage. Depuis fin 2011, il affine ses fromages dans un site très particulier en Savoie, près d’Albertville : un ancien stockage de dynamite. Il distribue ses fromages par l’intermédiaire de crémiers-fromagers en France entière, à l’export, et dans les restaurants des stations de ski toutes proches.
https://www.caves-affinage-savoie.fr
 
Ludovic Bisot
Ludovic est fromager depuis plus de 10 ans, et il a été sacré meilleur ouvrier de France en 2015 dans la catégorie fromager. Il a un parcours assez atypique qui s’explique par sa reconversion professionnelle en 2008. En effet, après avoir travaillé dans l’export industriel et le conseil, il se consacre à sa passion : le fromage. Il est également cofondateur du collectif « Fromaginaire », un mouvement décalé qui a pour but de s’amuser autour du fromage. Il organise chaque année un tournoi parodique : le « Roland Claquos », les Internationaux de France des fromages, qui voient s’affronter 128 fromages pendant 15 jours.
https://www.toutunfromage.com/
 
Jean-Philippe Viallet
Aux confins de la Savoie, au cœur de la vallée de la Maurienne, Jean-Philippe arbore fièrement sa double casquette de moniteur et d’agriculteur. Il est producteur de Beaufort, un fromage à pâte pressée cuite et exclusivement produit en haute montage. Ce fromage doit sa richesse à la variété de la flore des alpages, et il est fabriqué uniquement avec le lait cru des vaches locales (tarines et abondances). Il faut 400 litres de lait pour produire une meule de Beaufort de 40 kg, d'où la nécessité de se regrouper en coopérative pour fabriquer ce fromage alpin.
 
Quitterie Pasquesoone
Quitterie est une passionnée de cuisine. Elle aime les créations culinaires qui sont liées à ses souvenirs. A travers sa recette, elle nous raconte l’histoire de son enfance, des vacances au ski et d’un fromage en particulier : le Bethmale, associé aux myrtilles et à la brioche, pour une escapade au cœur des Pyrénées natales. Le Bethmale tient son nom de la localité la plus proche de son lieu de production. Il est aussi appelé Pyrénées au lait de vache, et il a la forme d’un disque à talon convexe assez épais qui pèse entre 5 et 7 kg.
 
Joël Charbonnel
Après avoir travaillé près de 20 ans à Paris, Joël s’installe dans son Auvergne natale où il tient une magnifique et authentique maison d’hôtes. Il a développé son projet avec soin, en témoigne sa décoration chinée et ramenée du monde entier. Chaque semaine, le fermier lui livre un Saint-Nectaire AOP qui sert notamment à la soupe de raves de sa maman Marguerite.
https://www.datcha-anastasia.com
 
Marguerite Charbonnel
C’est dans la maison de son fils Joël que Marguerite officie en cuisine.  Surnommée Guite, on dit que sa table laisse un souvenir impérissable. Elle prépare une exceptionnelle soupe de raves au Saint-Nectaire fermier AOP, dont elle nous livre sa recette.
 
Chantal Daldasso
Chantal dirige la coopérative laitière de la Chambre, dans la vallée de la Maurienne, qui produit le Beaufort. L’entreprise a sa propre cave d’affinage, une salle de fabrication, une saumure ainsi que deux magasins qui distribuent les produits. Tous les jours, ses 3 véhicules de ramassage parcourent les 14 communes voisines pour récolter le lait utile à sa production.
 
Pascal Milleret 
Pascal est l’un des deux fromagers de la coopérative laitière de la Chambre. Son expérience lui confère un savoir-faire lui permettant de produire un fromage de grande qualité. Il intervient à chaque étape de la production de la transformation du lait à l’affinage et apprécie, grâce à son expertise, les différents types de Beaufort qui se parfument différemment au gré des saisons.
https://www.coopdelachambre.fr
 
Etienne Dulin
Etienne dirige depuis plus de 30 ans l’Atelier du Cuivre, à Villedieu-les-Poèles. Ainsi, il perpétue la tradition de la dinanderie et de la gastronimie française à travers un savoir-faire qui permet de réaliser toutes sortes de pièces en cuivre, laiton et étain. Aujourd’hui, l’atelier dispose d’une prestigieuse clientèle comme L’Elysée ou encore des hôtels, des restaurants et des pâtissiers.
https://laboutiqueducuivre.fr/fr/