Après avoir écumé les très grandes maisons, Gaël Orieux a jugé le moment opportun pour s’installer à son compte. Un restaurant vieillissant dans un quartier prestigieux et le voilà aux commandes d’un petit navire de 30 couverts où les tables se tiennent à bonne distance et l’ambiance sonore ne se hausse pas du col. En rouge et bois, le décor marie toiles contemporaines et panneaux capitonnés. On s’y sent bien, à l’abri des soubresauts de la mode.
C’est pourtant dans l’assiette que tout se passe. Gaël Orieux a tout compris des cuissons. Il sait aussi assaisonner, associer, dresser sans que jamais on ait envie de remettre en cause le moindre de ses choix. Le cannelloni de céleri et tourteau ? Un carré fin de céleri rave poché puis égoutté pendant 24h jusqu’à donner l’illusion parfaite de la pâte de blé, farci de chair de tourteau et relevé de crème de coriandre. Le perdreau rôti et sa poire poché ? Un comble de raffinement, de personnalité, de sapidité, sans qu’aucune note ne soit trop appuyée. Je confesse avoir fait l’impasse sur le dessert tant les sucs du repas suffisaient à mon plaisir mais le soufflé au chocolat de mes voisins reçut tous les éloges.
A aucun moment la sophistication des procédés ne se traduit dans l’assiette, c’est limpide et franc, délicat et généreux. Pas d’amuses bouches censés nous « ouvrir l’appétit », pas de service envahissant, pas de plateau ruisselant de mignardises tentatrices (mais d’exquis caramels aux fruits de la passion), pas de pain aux 53 graines (mais des petits pains ronds à la croûte parfaitement craquante). Juste notre envie, portée à des confins de satisfaction par l’intelligent travail de ce jeune chef.
Une impression curieuse que l’on n’assiste pas à une démonstration de savoir faire mais plutôt à l’expression d’une sensibilité impérieuse, interprétée sans aucune fausse note. Le plus difficile est de ne pas y retourner dès le lendemain car on rêve déjà au reste de la carte. Que dire, sinon que ce lieu a un truc en plus ?
Auguste 54 rue de bourgogne 75007 Paris 01 45 51 61 09
Menu « en liberté » servi à midi 35 € : entrée, plat, dessertCarte : environ 50 €