Mon Risotto de crozets au sarrasin, cèpes et Bresaola

Un séjour dans les Alpes est toujours pour moi l’occasion de cuisiner un produit typiquement savoyard: les crozets. Confectionnées à partir de farine de blé dur, de froment ou de sarrasin, ces petites pâtes épaisses et carrées seraient un lointain témoignage de l’époque où la Savoie était rattachée à ce qui est aujourd’hui l’Italie. Intégrée jusqu'en 1860 au Royaume de Piémont-Sardaigne, le duché de Savoie garde de nombreux témoignages de ce cousinage dans sa gastronomie. Le sarrasin était autrefois très répandu. Cette plante qui n’est pas une graminée était considérée comme la céréale du pauvre car elle s’accommodait de terres acides, faibles en sels minéraux. Sa culture a presque disparue en France, remplacée par le blé, plus rentable. Dommage que son usage soit désormais circonscrit aux galettes bretonnes car sa composition nutritionnelle est nettement plus intéressante que celle du blé, ses protéines comportant tous les acides aminés, au même titre que le quinoa, très riche en fibres et en antioxydants. Alors un plat de risotto de crozets et tout shuss sur les pistes !

Risotto de crozets au sarrasin, cèpes et Bresaola croustillante

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 300 g de crozets au sarrasin
• 100 g de crème fraiche
• 40 g de cèpes secs
• 40 g de beurre
• 50 cl de bouillon de légumes ou volaille
• 2 échalotes
• 1/2 gros oignon
• 40 g de raclette au lait cru sans croute
• 10 cl vin blanc sec
• 60 g de Bresaola ou viande grisons
• 20 g de parmesan

Placez les cèpes dans un petit saladier, couvrez-les largement d’eau tiède et laissez-les se réhydrater 1 h au moins. Pelez et hachez les échalotes et l’oignon. Dans une petite poêle, faites fondre les échalotes à feu doux avec 15 g de beurre. Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Retirez les cèpes à l’écumoire (pour que les impuretés restent dans le fond) et filtrez le liquide de trempage. Ajoutez le au bouillon.

Dans une grande sauteuse, faites fondre l’oignon avec 25 g de beurre. Ajoutez les crozets crus, remuez pour qu’ils s’enrobent de matière grasse. Versez le vin blanc et continuez de remuer jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Ajoutez alors le bouillon progressivement en remuant très souvent.

Pendant ce temps, ajoutez les cèpes égouttés aux échalotes, puis ajoutez la crème, salez, poivrez, remuez et couvrez. Laissez mijoter 10 minutes en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. Coupez la Bresaola en lanières de 2 cm de large environ et déposez-les dans une poêle sans les superposer jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes. Coupez le fromage de raclette en petits dés. Quand les crozets sont cuits (25 minutes de cuisson environ), ajoutez les cèpes, le parmesan, les dés de fromage, salez et poivrez si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 3 à 5 minutes. Remuez et servez décoré de Bresaola