Premier principe
Ne vous fiez pas aux publicités car elles insistent trop exclusivement sur le pourcentage en cacao, qui est loin d’être le seul gage de qualité du chocolat. Le chocolat de qualité est d’abord celui qui a bénéficié d’un soin particulier à chaque étape de sa fabrication, ce qui n’est bien sûr pas qu’une histoire de pourcentages.
Deuxième principe
Il conviendra de choisir une bonne marque de chocolat. En effet, les industriels et quelques rares artisans sont responsables de la qualité d’un bout à l’autre de la chaîne. Ils sélectionnent les fèves, le plus souvent selon leur provenance (car chaque terroir produit une fève aux parfums caractéristiques). Puis, elles sont torréfiées de manière à ce que leur arôme soit exalté, mais prenant garde à ne pas les brûler avant de les broyer.
La pâte de cacao ainsi obtenue est « conchée » c’est-à-dire malaxée le plus longtemps possible, afin de lui donner une belle texture. La dernière grande étape de la fabrication du chocolat – et non des moindres – est de mélanger pour équilibrer au mieux ses trois ingrédients principaux que sont la pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre.
La qualité de cette recette est directement liée à la compétence, et au goût, de l’industriel ou de l’artisan chocolatier qui la réalise.
Troisième principe
Sachez ce que vous voulez faire de votre chocolat.
Pour la dégustation, choisissez bien sûr celui qui vous fait envie. Vous pourrez ainsi souhaiter un fort goût de cacao (pourcentage élevé de cacao) ou au contraire préférer la prédominance d’autres ingrédients comme le sucre et le lait. Dans le cas du chocolat blanc, le pourcentage de cacao est même nul, le goût chocolaté étant obtenu grâce au beurre de cacao et non à sa pâte.
Procurez-vous un chocolat riche en pâte de cacao (minimum 50%) pour que la saveur du chocolat persiste malgré l’addition de nombreux ingrédient.
Attention ! Si l’on veut substituer un chocolat à 50% à un chocolat à 70%, il faut savoir que cela aura une influence sur le goût et la texture finale du dessert. En effet, plus le pourcentage en pâte de cacao est élevé et plus la proportion de beurre de cacao l’est aussi alors que celle de sucre baisse. Donc un gâteau réalisé avec du chocolat à 50% au lieu d’un chocolat à 70% sera plus sec et plus sucré que le voulait la recette initiale.
Quant à la réalisation des chocolats moulés ou des enrobages de gâteaux, un chocolat de couverture est recommandé. Ce type de chocolat bénéficie d’une proportion élevée de beurre de cacao, ce qui le rend plus facile à couler et lui donne une texture plus fine et brillante. Vous ne le trouverez que chez les fournisseurs de pâtissiers.
Ne vous fiez pas aux publicités car elles insistent trop exclusivement sur le pourcentage en cacao, qui est loin d’être le seul gage de qualité du chocolat. Le chocolat de qualité est d’abord celui qui a bénéficié d’un soin particulier à chaque étape de sa fabrication, ce qui n’est bien sûr pas qu’une histoire de pourcentages.