Cela fait plusieurs mois que j’alimente vos carnets de recettes avec mes « pasta maison ». Je réalise que je n’ai jamais pris le temps de poser mes casseroles pour vous livrer le B.A-Ba de la pasta. Rien ne sert de connaître une recette sur le bout des doigts, voire d’acheter les meilleurs produits si l’on ne sait pas préparer les pâtes correctement, autrement dit « à l’italienne ». Voici quelques règles de base pour réussir les pâtes à tous les coups. Et ne me dites pas que mon texte est trop long, c’est juste qu’il y a des sujets de haute importance qui ne supportent pas l’approximation !!
A L'ACHAT
1 - Privilégiez de véritables pâtes italiennes. De préférence artisanales. Les prix peuvent être multipliés par 5 en comparaison de celles vendues au supermarché mais le goût, et la texture n’ont rien à voir. La marque De Cecco, que l’on trouve en grand surface est très correcte. Pour des pâtes un cran au-dessus, entrez dans une épicerie italienne et privilégiez celles qui sont estampillées « trafila in bronzo » : extrudées dans des machines en bronze, elles accrochent mieux la sauce et le séchage est plus lent, ce qui garantit un rendu « al dente ».
2 - N’associez pas n’importe quelles pâtes avec n’importe quelle sauce. Les pâtes creuses sont idéales avec les sauces suffisamment liquides et abondantes (crème, tomate, pistou...) ou celles comprenant des petits dés capables de pénétrer dans leur tube. Les orecchiette (petites oreilles) sont délicieuses avec la bolognaise dont les morceaux de viande viennent se loger dans les cavités. Si votre sauce présente des morceaux plus gros, choisissez des pâtes creuses plus grosses comme les rigatoni ou les paccheri. Les pâtes longues s’accommodent à peu près de toutes les sauces.
A LA CUISSON
1 - Pour éviter que les pâtes ne collent, rien ne sert de verser de l’huile dans l’eau, il suffit de les plonger dans une quantité d’eau bouillante suffisante, soit 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes, à multiplier selon le poids de pâtes à cuire.
2 - Ne salez pas au hasard : les pâtes sont composées d’eau et de farine de blé dur, parfois d’œufs mais elles ne sont jamais salées. Pour 1 litre d’eau, comptez 10 g de gros sel. Si votre sauce est naturellement très salée (fruits de mer, carbonara...), divisez la quantité de sel par 2. Bon à savoir : le sel ralentit l’ébullition, ajoutez-le quand l’eau bout !
3 - Plongez les pâtes dans une eau en ébullition et remuez immédiatement (toujours pour éviter que les pâtes ne collent). En principe, il est inutile de remuer ensuite si l’on maintient l’ébullition mais la pratique m’a enseigné qu’il valait mieux les remuer régulièrement, surtout si ce sont des pâtes artisanales. Plus épaisses et donc plus lourdes que les autres, elles ont tendance à accrocher au fond de la casserole.
4 - Surveillez les temps de cuisson indiqués sur le paquet mais ne vous y fiez pas aveuglément. Certaines marques se base sur les habitudes françaises, c’est-à-dire bien trop cuit. Les marques italiennes (comme Settaro) ne précisent parfois même pas le temps de cuisson, partant du principe que c’est la bouche et pas la montre qui décide de la bonne cuisson. Egouttez-les un peu trop « al dente » car leur chaleur va terminer la cuisson…
5 - Prélevez un bol d’eau de cuisson juste avant d’égoutter les pâtes. C’est l’un des gestes les plus essentiels pour réussir « la pasta ». Cette eau, très chaude, légèrement salée et chargée d’amidon va permettre de détendre et de lier la sauce. Elle est le trait d’union indispensable entre les pâtes et la sauce. Inutile pour les sauces froides (pistou, tomates crues…). Mais j’avoue que j’en glisse tout de même un petit peu une fois les pâtes mélangées. Cela permet d’éviter qu’elles ne sèchent au bout de quelques minutes.
6 - Déposez votre passoire au-dessus du plat de service pour le réchauffer. C’est tout bête mais c’est un réflexe bien utile à prendre pour qu’elles ne refroidissent pas trop vite.
7 - Certaines pâtes gagnent à finir leur cuisson dans la sauce : bolognaise, tomate, fromage, crème... Dans ce cas, préparez la sauce dans une poêle suffisamment grande pour accueillir les pâtes. Egouttez les au 2/3 de leur cuisson, versez-les sur la sauce, ajoutez un peu d’eau de cuisson et remuez. Laissez frémir jusqu’à ce qu’elles soient cuites à point. La sauce ne doit être ni trop liquide, ni trop courte. A vous de jouer avec l’eau de cuisson.
8 - Prévenez les gourmands auxquels vous réservez votre pépite gastronomique : on attend les pâtes mais les pâtes n’attendent pas ! Il suffit que votre plat passe 10 minutes tout seul sur la table pour qu’il rende l’âme. Le cœur palpitant des pâtes… voilà un sujet hautement poétique !