En octobre, les légumes racines sont au menu !

Billets d'humeur

Si les légumes racines riment bien souvent avec légumes anciens ou oubliés, c’est sans doute parce qu’ils ont été trop longtemps et injustement boudés par les chefs aguerris et les cuisiniers du dimanche. Et pourtant depuis quelques années, ils font leur grand retour et deviennent les coqueluches de nos assiettes automnales. Qui aurait-pu prédire ce nouvel amour des topinambours, panais ou autres patates douces ?

Mis en avant par la tendance à une consommation biologique et locale, les légumes anciens ont peu à peu repris leurs droits sur les étals de nos commerçants, et personnellement j’en suis ravie. D’ailleurs mon menu d’octobre promet de faire la part belle aux légumes. Lecteurs végétariens, vous allez adorer ! Et pour les autres, laissez-vous surprendre !

La patate douce appartient à cette catégorie de légumes qui, comme l’avocat ou encore le pois chiche, s’est retrouvée au menu des restaurants tendances de la capitale et je comprends pourquoi ! Relativement peu calorique en comparaison aux autres féculents, versatile et délicatement sucrée, elle se cuisine à toutes les sauces. Et pour moi, la meilleure façon de la manger, c’est en la caramélisant. Je la prépare comme un fruit en l’associant avec de la pomme que j’enrobe de miel et d’orange avant de les rôtir au four tous ensemble. Que vous accompagniez une volaille ou égayiez un plat végétarien, mes patates douces caramélisées feront l’unanimité.

Le panais est peut-être le plus connu de la famille des légumes anciens, mi pomme de terre, mi carotte, et il avait déjà la cote au Moyen-Âge. Malgré son goût de noisette et sa chair généreuse, il fut délaissé au profit de la pomme de terre au XVIIIème siècle. Remettons-le au goût du jour avec cette recette de ma tante Christine : le gratin de panais au parmesan, un vrai moment de « comfort food », si nécessaire en ce mois d’octobre où les températures se font plus douces.

En parlant de carotte, cette lointaine cousine du panais, saviez-vous qu’elles étaient blanches ? Comme de nombreux légumes racines poussant sous terre, les premières variétés de carottes étaient blanchâtres et plus fibreuses que celles que nous connaissons aujourd’hui. Elles doivent leur couleur orangée aux Hollandais qui, au XVIème siècle, en croisant les variétés blanches et rouges, souhaitaient rendre hommage au Prince d’Orange. En tous  cas, qu’elles soient blanches, rouges, ou oranges, les carottes ne seront jamais plus gourmandes qu’en dessert avec mon carrot cake ! Et je parie que le Prince d’Orange aurait été honoré de cette délicieuse douceur.

Vous me suivez ?