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Les 10 commandements pour réussir son foie gras

Billets d'humeur

Si le foie gras ne devait briller sur votre table qu’une fois par an, ce serait en ce moment. Son prix grimpe en flèche depuis 2 ans, après une succession de crises de la filière, raison de plus pour l’acheter cru (au minimum 2 fois moins cher que le mi-cuit !). Voici mes 10 commandements pour le réussir :

  • Choisissez : si vous optez pour le canard, son poids doit se situer entre 450 et 600 g, au risque d’être surgavé. Le foie de l’oie, lui, peut peser jusqu’à 700 g. Préférez-le sous vide, à moins de l’acheter directement au producteur sur un marché au gros, et optez pour la date de péremption la plus lointaine. Touchez-le, il doit être ferme mais pas cassant, exempt de taches et autres meurtrissures.
  • Militez : la France est le premier consommateur et premier producteur de foie gras au monde. Autant dire que nous maîtrisons le sujet, alors pourquoi aller voir ailleurs ? Les foies gras des pays de l’Est peuvent être honorables et sans doute moins chers (Bulgarie et Hongrie notamment) mais soutenons nos éleveurs, déjà gravement touchés par des abatages en masse réalisés par mesure de prévention depuis 2 ans.
  • Déveinez (et non dénervez) : tout l’enjeu est là, il faut retirer délicatement la veine centrale sans chercher à retirer tous les petits vaisseaux, histoire d’éviter de ventiler votre foie façon puzzle.
  • Assaisonnez : 4 g de poivre et 12 g de sel fin par kilo, dessus, dessous et dedans. Puis déposez le foie dans un plat.
  • Parfumez : ajoutez quelques gouttes de votre alcool favori au foie (armagnac, cognac, vin liquoreux, porto …). Et saupoudrez-le d’épices (girofle, muscade, cannelle, gingembre…). Comme pour le poivre, optez pour des épices entières, torréfiez-les à la poêle et concassez-les finement au moment venu. Laissez reposer le joyau pendant une nuit pour qu’il s’imprègne des aromates. Le lendemain, sortez le foie du froid 1 heure à l’avance.
  • Découpez : afin de démouler plus facilement votre foie, découpez une feuille de papier sulfurisé pour qu’elle épouse la forme de votre terrine. Placez d’abord le plus gros lobe, côté lisse vers le bas, puis reformez le foie en déposant le petit.
  • Cuisez : préchauffez le four à 150 °C. Versez de l’eau à 80°C dans un grand plat, plongez-y votre terrine (le foie doit être complètement immergé) et enfournez. Baissez le four à 100°C et laissez cuire 50 minutes à 1 heure, selon la taille du foie et sa qualité.
  • Testez : piquez une aiguille au cœur du foie et placez-la sur la langue, si elle est tiède, prolongez la cuisson ; si elle est chaude, c’est cuit ! Si vous avez une sonde, le foie doit atteindre 50°C à cœur.
  • Compactez : sortez votre foie du four et du bain-marie et laissez refroidir complètement. Posez une petite planche et un poids léger pour compacter le foie sans trop l’écraser.
  • Attendez : il faut patienter 3 jours (pas moins !) et votre foie sera à bonne maturité.

À vous de jouer !