Dans la famille des viandes blanches, je demande le veau ! Rien de tel pour aborder le printemps que de succomber au plaisir d’une savoureuse viande de veau. On lui connait une palette de morceaux tous plus précieux les uns que les autres. Je pèse mes mots car quand on parle de veau on s’attaque à un monument de la cuisine française. Aux confins de la cuisine traditionnelle et de la grande gastronomie, le veau offre un merveilleux échantillon de préparations d’une richesse étonnante.
Effectivement, on doit au veau d’illustres recettes patrimoniales et historiques comme la blanquette, l’osso bucco, le veau Orloff, les paupiettes, etc. Plus traditionnellement préparé en rôti, le veau convient aussi à une application plus quotidienne de la cuisine. Filet, côte, escalope, hampe, onglet, bavette etc. chantent dans les poêles avant d’exprimer toutes leurs notes dans les assiettes sous un filet de sauce alliant vin et crème. Si par hasard quelques échalotes vous titillent les papilles, osez sans hésitation une fondue pour parfaire votre préparation. Pour les moins frileux, une version tartare ou carpaccio permet d’apprécier une belle noix de veau.
Et comme tout se mange dans le veau, je vous suggère de vous rabattre, de temps en temps, sur les abats, avec un bon foie. Dans la lignée, on appréciera une tête avec une gribiche, une langue à la tomate et aux câpres, une cervelle en persillade, des rognons avec une sauce madère, mais aussi un cœur braisé et, évidemment, des inégalables ris qui, soigneusement parés, se suffiront à eux-mêmes.
Vous hésitez encore ? Alors pour l’heure, la saison et le budget, je vous ai mijoté quelques recettes faciles et gourmandes. Mon sauté de veau au gingembre conviendra aux paresseux improvisant un dîner en amoureux. Avec ma piccata de veau au citron et ses tagliatelles aux carottes, promettez à vos invités un dîner acidulé. Quant à mes paupiettes de veau à la mozzarella, elles garantissent un harmonieux mariage entre cuisines française et italienne. Bonne dégustation !