Mille feuille de betterave au chèvre
Pour 8 personnes
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
- 2 grosse betterave cuite au four (700 g environ) ou 4 petites
- 400 g de fromage de chèvre frais
- 20 cl de crème liquide légère
- 1 vingtaine de - bonnes - olives noires
- 6 CS d’huile de noix
- 2 CS de mélasse de grenade (ou vinaigre balsamique réduit)
- 80 g de pignons
- 10 brins de persil plat
- 2 brin de menthe ou cerfeuil
- 1/2 bouquet de ciboulette
- Sel et poivre
Faites dorer les pignons dans une poêle sèche. Lavez et séchez 2 brins de persil. Ecrasez le chèvre à la fourchette, ajoutez la crème, une cuiller à soupe d’huile de noix, la moitié des pignons concassés, les olives en lamelles, la menthe ciselée, la moitié du persil et la moitié de la ciboulette, salez légèrement et poivrez. Mélangez. Pelez la betterave et coupez la en rondelles de 0,5 à 1 cm d’épaisseur .Vous pouvez préparer la recette à l’avance jusqu’à ce stade.
Déposez 8 des plus larges rondelles dans 8 assiettes. Couvrez d’un peu de chèvre puis déposez 1 petit brin de persil de façon à ce qu’il dépasse, reposez une rondelle de betterave, un peu de chèvre, 1 brin et terminez par une rondelle de betterave. Arrosez du reste d’huile de noix et de la mélasse de grenade et saupoudrez de pignons.
Salez à la fleur de sel, poivrez et servez.
Les conseils de Julie
Préférez toujours les betteraves cuites au four : on le reconnaît à leur aspect fripé et terne (contrairement à celles cuites à la vapeur, lisses et brillantes) et la légère caramélisation qu’elle a subi à la cuisson lui donne saveur incomparable. Si vous voulez cuire vous même les betteraves, lavez et séchez-les et faites-les cuire posées dans un plat 1h 40 à 2 h à 160°, selon leur calibre.
Jarret de veau laqué aux épices douces
Pour 8 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 2h15
Ingrédients :
- 1 jarret entier de 3 kg (demandez à votre boucher quelques os de veau)
- 2 L de bouillon de volaille (5 sachets)
- 4 grosses CC de fond de veau
- 2 grosses CC de poudre de curry
- 5 g de cannelle en poudre
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 1 carotte
- 1 branche de cèleri
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 5 grains de poivre
- 60 g de beurre
- 1 CS de miel (ou 10 cl de vin doux)
Placez le jarret dans une grande cocotte, ajoutez les os de veau, les légumes pelés et coupés en deux, les épices, le poivre, une pincée de gros sel, les herbes et couvrez de bouillon et de fond de veau. Portez à frémissement et laissez cuire 2 h 15.
Retirez le jarret et faites réduire la sauce de moitié. Filtrez la sauce, ajoutez le miel ou le vin et remettez-la dans la cocotte. Continuez la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse (mais pas trop sèche non plus).
Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C. Faites fondre le beurre et attendez qu’il prenne une jolie couleur noisette. Filtrez-le et réservez. Récupérez la sauce et ajoutez-y le beurre, placez le jarret dans la cocotte, arrosez avec la moitié de cette sauce et faites dorer 15 à 20 minutes au four en arrosant aussi souvent que possible.
Servez entier, sauce à part.
Gratin dauphinois et fenouil
Pour 8 personnes
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 55 minutes
Ingrédients :
- 1,2 kg de vielles pommes de terre farineuses
- 1 petit bulbe de fenouil
- 30 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 1,3 litre de lait (entier ou demi écrémé)
- 2 gousses d’ail
- Muscade
Lavez soigneusement les pommes de terre et épluchez-les. Émincez-les en lamelles de 2-3 mm d’épaisseur. Épluchez le fenouil à l’économe et coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Émincez-le comme les pommes de terre. Pour gagner du temps, utilisez un robot.
Épluchez 1 gousse d’ail et écrasez-la.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez 1 cuillère à soupe rase de gros sel et la gousse d’ail écrasée. Portez à ébullition, puis plongez-y les pommes de terre et le fenouil. À partir de la reprise de l’ébullition, faites cuire pendant 8 minutes. Maintenez à frémissement et mélangez régulièrement car la préparation attache. Préchauffez le four à 180 ºC (th. 6).
Pendant ce temps, écrasez l’autre gousse d’ail et frottez-la sur les parois d’un grand plat à gratin. Beurrez-le généreusement. Mettez la crème liquide dans un saladier, ajoutez 1/2 cuiller à café de sel fin, un peu de muscade, poivrez, puis mélangez.
À l’aide d’une écumoire, égouttez les légumes, puis mettez-les dans le plat à gratin. Tassez bien, puis recouvrez de crème. Enfournez et faites cuire pendant 45 minutes. Le gratin doit être bien doré, et le liquide absorbé.
Conseils de Julie
Utilisez de vieilles pommes de terre car elles contiennent plus d’amidon, ce qui va permettre à la crème d’épaissir. Pour la même raison, ne lavez surtout pas les rondelles de pommes de terre.
Préférez un grand plat car le gratin est meilleur lorsqu’il n’est pas trop épais. Si vous n’aimez pas le fenouil, utilisez 1,3 kg de pommes de terre.
NY Cheesecake, coulis de mangue
Pour 8 à 10 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 1 heures 15 minutes
- Temps de repos : 6 heures
Ingrédients
Pour la pâte :
- 150 g de biscuits spéculoos ®
- 150 g de biscuits type Petit Beurre®
- 120 g de beurre mou
Pour la crème :
- 600 g de fromage frais type St Môret®
- 300 g de crème fraîche épaisse
- 200 g de sucre
- 3 sachets de sucre vanillé ou 2 gousses de vanille
- 3 œufs entiers
- 4 jaunes d’œufs
- 300 g de fromage blanc à 20 % de matières grasses
- Sucre glace
- 1 CS bombée de Maïzena®
Pour le coulis de mangue :
- 600 g de chair de mangue
- Le jus de 1 citron vert
- 20 g de sucre
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Mixez les biscuits jusqu’à l’obtention d’une poudre, puis mélangez avec le beurre mou. Tapissez-en un moule à manqué de 26 cm de diamètre à fond amovible, en remontant légèrement le long des parois. Faites cuire 10 minutes et laissez refroidir.
Fouettez le fromage frais avec la crème et les sucres pendant 1 minute. Si vous utilisez des gousses de vanille, utilisez 220 g de sucre. Ajoutez les œufs entiers un par un, puis les 4 jaunes. Ajoutez le fromage blanc, saupoudrez de Maïzena et fouettez à nouveau, quelques instants. Recouvrez tout l’extérieur du moule de papier aluminium. Versez la crème sur les biscuits et laissez cuire 5 minutes à 200°C. Baissez le four à 160 °C(th. 5-6) et laissez cuire encore 50 minutes. Éteignez le four et laissez-y le gâteau 1 heure, sans ouvrir. Laissez encore 1 h à l’extérieur du four, puis placez le gâteau au moins 6 heures au frais.
Préparez le coulis de mangue : mixez tous les ingrédients et passez à travers un chinois. Servez le Cheesecake frais mais pas trop froid, saupoudré de sucre glace, avec le coulis de mangue.
Les conseils de Julie
Si vous aimez les saveurs citronnées, ajoutez le jus et le zeste d’un citron non traité.
Crédit photo : © Virginie Garnier