Incontournable marronnier alimentaire, la galette des rois faisait l’actu cette semaine. Bien décidée à faire rêver la bande de C à vous (sur France 5, de 19 à 20 h du lundi au vendredi) à coup de prouesses pâtissières, me voilà partie pour tester ma recette le weekend end dernier : 2 disques de pâte feuilletée industrielle, une crème d’amande au milieu et un bon coup de four. Résultat ? Très décevant. Pâte feuilletée sèche et désespérément plate, crème fade, le tout légèrement cabossé. Bref, pas de quoi donner une leçon à la France entière. Sans hésitation, je me décidais à faire appel à un professionnel : Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie qui avait déjà fait ses preuves de vulgarisateur dans l’émission en nous offrant une délicieuse recette de buche home made le mois dernier. Michalak étant absent pour quelques jours, je fus immédiatement prise en main par son second, champion du monde lui aussi (pas que des mauvais au plazza…), Jérôme de Olivera. Cours particulier de galette des rois dans les cuisines du Plazza Athénée, un phantasme ! Et surtout l’occasion de glaner un max de trucs pour vous permettre de ne plus jamais rater la votre….. Attention, cela semble très compliqué tant il y a de consignes à respecter mais sachant à quel point la moindre négligence peut être fatale en pâtisserie, je n’ai voulu ôter aucune couche à ce savoureux mille feuille de conseils :
- Evitez les pâtes feuilletées industrielles pré étalées. Elles sont généralement trop fines et ne développent pas suffisamment. Achetez plutôt un pâton (bloc) de pâte feuilletée chez votre pâtissier ou chez Picard.
- Etalez la pâte froide (mais pas glacée) : sortez la du réfrigérateur 30 min à l’avance. Pas plus, sinon elle risque d’être trop molle et en l’étalant vous risquez d’enfoncer les couches de beurre dans les couches de pâte et donc de la «dé feuilleter».
- Etalez la pas trop finement, sur une épaisseur de 2 mm environ (en gros saisissez entre le pouce et l’index : vous devez sentir qu’elle est plus épaisse qu’une pâte industrielle.
- Après les avoir étalés, remettez les disques au frais. La pâte doit toujours rester bien froide.
- Pour étaler précisément la crème d’amandes, utilisez une poche à douille ou un sac plastique alimentaire dont vous couperez un angle.
- Humidifiez légèrement les bords vierges au pinceau avec de l’eau pour faire adhérer les deux pâtes. Trop d’eau empêcherait la pâte de coller et la ferait glisser.
- Une fois la galette refermée, chiquetez les bords : suivez le contour avec votre doigt et faites des encoches avec la lame d’un couteau retourné (voir photo).
- Faites 3 entailles discrètes dans la galette pour évacuer la vapeur et lui éviter de gondoler.
- Remettez la galette 10 min au frais avant de l’enfourner : elle doit être bien froide avant la cuisson car c’est le choc de température qui va la faire gonfler.
- Mangez tiède ou réchauffez.
- N’oubliez pas la fève !
Bonne chance !