raviolis aux épinards rôtis

Cuisine d’un pays disparu

Billets d'humeur

Savez vous quelle est la cuisine la plus fraiche, la plus savoureuse, la plus créative et la plus sensuelle qu’il m’ait été donné de goûter depuis bien longtemps ? La cuisine d’un pays disparu. Ou presque, puisqu’il s’agit de l’Arménie. Rassurez-vous, loin de moi l’idée d’éliminer l’Arménie de la carte, mais la cuisine que j’ai découverte dans un restaurant arménien de Beyrouth (Mayrig) appartient à l’ancienne Arménie, partie méridionale du pays, annexée par les turcs en 1915. Depuis, la zone montagnarde qui compose l’actuelle Arménie propose une cuisine, certes savoureuse, mais plus rurale et roborative. C’est donc grâce à la mémoire des mères et des grands-mères, pour la plupart exilées, que ces recettes familiales perdurent.
Mais, de quoi se compose cette cuisine de l’ancienne Arménie ? Comme toutes les cuisines « de pauvres » (dixit mes hôtes), elle est essentiellement constituée de légumes, de grains et de produits laitiers. La viande y est rare, autant que le poisson, les rivages étant portion congrue de l’ancien territoire et absent de l’actuel. Pourtant, jamais je n’ai vu une telle palette de combinaisons de saveurs, de formes, de textures, de contrastes en un seul repas.

De ces mante, minuscules raviolis aux épinards, rôtis puis couverts de yaourt à l’ail et de paprika, (la recettes filmée pour l’émission « fourchette et sac à dos au Liban » diffusée cet été), à ces assortiment de salades aussi inédites les unes que les autres (taboulé de blé à la tomate et aux épices, salade d’olives acidulée, de lentilles au citron), sans oublier les irrésistibles saucisses de bœuf à tremper dans le yaourt, les kibbe de riz et boulgour à la viande ou encore le ragout de griottes aux boulettes de bœuf…. Cette délicieuse habitude orientale de servir les plats dans des assiettes communes, permettant à chacun de piocher selon son gout et son appétit, faisait défiler les plats sous nos yeux écarquillés. Au 15ème, si nous avions perdus tout appétit, nous attendions néanmoins avec avidité la suite du voyage. Le bouquet final fut à la hauteur de la découverte : bouchées de semoule fourrées au fromage filant à la confiture de rose (maison bien sur !), crème de lait aux pistaches et sirop d’oranger ou encore d’exquis sorbets aux loukoums, amandes et d’autres parfums orientaux irrésistibles, semblables, bien que plus onctueux, aux glaces indiennes.

Exprimant notre étonnement devant cette avalanche de spécialités, les propriétaires du restaurant (Serge et Aline) avouaient d’un air amusé que nous n’avions gouté qu’1 % du répertoire. Le secret de ce raffinement ? Le temps bien sur. Comme toujours, cette cuisine est née dans les maisons, réalisée par des femmes qui consacraient l’essentiel de leur temps à nourrir leur famille. L’un des critères de qualité d’un plat est la taille des mets : bouchées, feuilletés, rouleaux, farcis, raviolis, il faut faire petit, tout petit, car c’est la preuve que vous y avez passé du temps : « le témoignage du dévouement de la cuisinière à ceux qu’elle aime ». C’est peu dire que les valeurs ont évoluées… Heureusement quelques magiciens comme Serge et Aline entretiennent avec exigence les méthodes traditionnelles, donnant vie et sens à des traditions que l’évolution de nos sociétés semble vouer à la disparition. Cousins germains et complices de toujours, ils ont longtemps joués les chefs avant de quitter la cuisine pour s’occuper de la salle. A la question « Où est le chef ? », ils répondent en cœur « Il n’y en a pas ! Nous n’engageons que des mères arméniennes : plus de 40 femmes travaillent aujourd’hui avec nous. Elles reproduisent et enrichissent les recettes que nous recueillons auprès des anciens. La carte évolue perpétuellement au fil de nos rencontres et de nos découvertes ». De l’archéologie culinaire..

Nous sommes ressortis aussi farcis que les raviolis mais joyeux et sonnés par ce déjeuner en pays disparu. Plus que jamais, la cuisine tenait ce jour là son rôle de conservatoire de traditions, de gestes et de sentiments.

Coordonnées du restaurant :
Mayrig – Cuisine Arménienne
282 Rue Pasteur, Mansour Building
Beyrouth
LIBAN
Tél : + 961 1 586465
https://www.mayrigbeirut.com/
Mail : info@mayrigbeirut.com