Si le mot « salade » désigne des plantes potagères feuillues présentes dans presque tout bon repas traditionnel français, on admet plus globalement qu’elle constitue un mélange de différents mets accompagnés de vinaigrette.
Qu’on en raconte ou non, les salades doivent marier harmonieusement les ingrédients. C’est ensuite la concordance des saveurs qui déterminera la qualité de la salade et l’assaisonnement qui conditionnera inévitablement le succès de la composition.
Après plusieurs années de pratique culinaire, mais aussi beaucoup d’observations et de dégustations, je mesure la richesse de ce plat qu’il soit seul ou accompagné. Aujourd’hui, c’est en plat unique que j’ai voulu l’évoquer. Contrairement aux préjugés, réaliser une salade est un vrai challenge car plus que du talent, ce qu’il faut impérativement, c’est de l’idée ! Je dirais que chaque salade a son petit secret. Reste alors à le percer…
Et si le succès dépendait d’un choix : celui de l’ingrédient central qui déterminera l’articulation de notre savant mélange. Reconnaissons que les héros de notre histoire appartiennent souvent au monde végétal. Crus ou cuits, ils ne manquent jamais à l’appel d’une bonne salade.
Ainsi, les asperges de ma salade d’asperges vertes aigre-douce se laissent sublimer par quelques pignons grillés. Les goûts s’accordent autour de ma salade de haricots verts aux noisettes. Et j’adore surprendre mes invités en proposant une cuisson toute particulière des délicieuses petites ravioles de Royan : grillées à la poêle, sans passer par la casserole, elles croustillent jusqu’à s’échouer sur une généreuse salade d’endives.
Alors, si vous cherchez l’inspiration pour un banquet original, proposez donc une farandole de salades. Jouez les chefs d’orchestre, recherchez l’harmonie et n’oubliez pas qu’avant toute chose, une salade, ça se compose !