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SOUFFLES A LA CARTE – 18 février 2017

Les Carnets de Julie

La notion de « soufflé » revient dans différents contextes en cuisine. Au XVIIIe siècle, le mot « soufflé » s’employait pour désigner un degré de cuisson du sucre. Après avoir trempé une écumoire dans un sirop et soufflé à travers les trous, les bulles d’air devaient prendre la forme de flocons. Au XIXe, le mot « soufflé » s’emploie surtout pour qualifier une préparation sucrée ou salée qui, cuite au four, gonflait comme si on la soufflait.

La paternité historique du soufflé revient à Antoine Beauvilliers (1754-1817), fondateur du premier restaurant de l’histoire. Il met au point son soufflé : un mélange de purée de pomme de terre, de jaune d’œuf, de beurre, de lait, agrémenté de truffe hachée, et mélangé délicatement avec les blancs en neige.

Contrairement à de nombreux plats c’est donc d’abord un plat de grandes tables avant de devenir un plat familial léger et apprécié de tous. Même si le risque de « dessoufflage » plane au-dessus de la tête des cuisiniers amateurs c’est pourtant une recette simple qui ne nécessite que quelques astuces pour les réussir à coup sûr.

De nombreuses variations sucrées et salées, garnissent désormais les tables à tous les stades du repas. Ces saveurs parfois régressives ou sophistiquées en font un plat de choix pour toutes les occasions.

Toutes les recettes de l’émission :

Regarder l’émission du 18 février en replay sur le site officiel des Carnets de Julie