Julie_saintval_@VirginieGarnier

Mon menu de Saint-Valentin

Billets d'humeur

Tartare d'espadon poire, avocat, éclats de gingembre

Entrée : tartare d’espadon poire, avocat, éclats de gingembre

Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 100 g d’espadon
  • 1/ 2avocat (80 g de dés de chair)
  • 1/2 poire (80 g de chair)
  • 1/2 citron jaune
  • 1/2 citron vert non traité
  • Aneth
  • Ciboulette
  • Gingembre (1 CC de dés de gingembre)
  • 3 CS huile d’olive

Retirez la partie rouge de l’espadon et taillez la chair en dés.

Taillez la poire et l’avocat en petits dés, citronnez-les légèrement et entreposez au frais. Taillez les dés de poisson, ajoutez les zestes et un tout petit filet de citron. Entreposez au frais. Taillez le gingembre en tout petits dés.

Juste avant de servir (ou 30 minutes avant max), salez, poivrez, ajoutez les herbes ciselées, le gingembre, l’huile d’olive, ajoutez à nouveau un jus de citron, mélangez et servez à l’emporte-pièce avec une salade d’herbes.

Magret de canard en croute de noix de Karine

Plat : magret de canard en croute de noix de Karine

Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 1 magret de canard
  • 50 g de noix
  • 40 g de beurre
  • 25 g de biscottes
  • 1 CC de moutarde aux noix ou moutarde douce
  • 1 CS de crème liquide
  • 1 CS de liqueur de noix (ou de porto)
  • facultatif: 1 bonne pincée de piment d’Espelette

Préparez la croute: mixez plutôt finement les noix, les biscottes et le beurre ramolli (et le piment si vous l’utilisez). Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en couche fine et entreposez au frais 15 minutes au moins.

Préchauffez le four à 200°.

Retirez la peau du magret en la tirant et en vous aidant d’un petit couteau. Taillez la peau en fines lanières et faites-les fondre légèrement dans une petite poêle ou sauteuse. Quand vous avez obtenu une bonne cuillère de graisse de canard, retirez la peau, salez et poêlez le magret dans cette graisse à feu assez vif. Comptez 2 minutes par face.

Laissez tiédir le magret 5 minutes puis posez-le sur la plaque de croute, taillez-la en suivant le contour du magret. Comptez un peu large car la croute va retomber sur les côtés !

Déposez la croute sur le magret et enfournez. Comptez 8 à 10 minutes selon la cuisson désirée (à mi-cuisson, allumez le grill pour que la croute soit bien dorée).

Pendant ce temps, hors du feu, déglacez la sauteuse avec la liqueur de noix, allongez à la crème, remuez et coupez le feu. Ajoutez la moutarde et réservez. Tranchez délicatement le magret dans la longueur, arrosez de sauce réchauffée tout doucement.

Conseils de Julie :
Karine entrepose sa croute de noix au congélateur pour qu’elle raffermisse plus rapidement.
Si vous servez ce canard en plat unique, comptez 3 magrets pour 4 personnes.
Utilisez un couteau très tranchant pour ne pas abimer la croute.
Servez avec une salade de mesclun à l’huile de noix et des petites pommes de terre confites à la sauteuse dans un bouillon de volaille addition de beurre.

©Virginie Garnier

Blanc manger aux amandes, compote de mangue au miel, pistaches croquantes

Pour 10 personnes

Ingrédients :

  • 5 cl de lait d’amandes (épiceries bio)
  • 30 g d’amandes brut (non pelées)
  • 25 g de sucre
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 CC d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
  • Compote de mangue :
    1 mangue
    1 CS de miel (acacia, tilleul, toutes fleurs)
    1 gousse de vanille
  • Décoration:
    20 g de pistaches non salées
    15 g de sucre

Trempez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mixez très finement les amandes.

Dans une casserole, versez le lait de coco, les amandes, le lait d’amandes, le sucre et portez à ébullition, remuez. Retirez du feu. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Laissez tiédir 3 minutes.

Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème. Remuez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Répartissez dans des verres (j’utilise des coupes à champagne évasées). Laissez refroidir et mettez au frais 3 h au moins.

Préparez la compote de mangues: pelez et coupez la chair de mangue en dés. Placez-les dans une casserole, ajoutez le miel, la gousse de vanille grattée ainsi que ses grains, remuez et faites cuire à couvert sur feu moyen 20 minutes. Laissez refroidir et versez dans les coupes.

Chauffez le four à 160°. Faites-y rôtir les pistaches 8 à 10 minutes.

Dans une petite poêle, saupoudrez le sucre et faites-le fondre et caraméliser légèrement. Dès qu’il fond, versez les pistaches et remuez. Laissez refroidir. Concassez la « masse » en petits tas.

Au moment de servir, répartissez les pistaches dans les coupes (je ne le fais pas à l’avance pour éviter qu’elles ne se ramollissent).

Conseil de Julie :
Attention à ne pas mettre la gélatine dans un liquide bouillant, son pouvoir gélifiant serait amoindri par la chaleur.