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Mon feuille à feuille de chou de Milan au foie gras poêlé

Billets d'humeur

Depuis le début de l’année, je profite du privilège qu’Alain Passard offre aux parisiens en leur proposant des paniers de Légumes fraîchement cueillis dans son potager de la Sarthe. Pour 30 euros, j’avais de quoi nourrir ma petite famille en légumes pour la semaine! Une aubaine au regard de la médiocre qualité de légumes que l’on trouve chez les primeurs parisiens, souvent très chers! Inconvénient, qui devient un avantage à l’usage: on ne choisit pas le contenu du panier, du coup, on n’a d’autre choix que de découvrir des légumes méconnus. La semaine dernière, j’ai lié connaissance avec des pousses de pourpier, de l’ail thermidrone, du chou de Milan Paresa, de la betterave fumée crapaudine (incroyable!), du panais de Guernesey, de la poirée Barese et autres merveilles hivernales. Pour rester fidèle à l’esprit d’Alain Passard (chez qui je fis, un temps, mes classes à 20 ans), je les ai cuisinés au plus simple, pour profiter de leur subtilité et de leur densité aromatique. L’occasion de partager avec vous une recette improvisée avant-hier, inspirée par mon panier ! Merci Alain !

(Pour commander un panier : lespaniersdalain@orange.fr)

Feuille à feuille de chou de Milan au foie gras poêlé

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 1 petit chou de milan (ou frisé)
  • 400 g de foie gras cru coupé en escalopes assez épaisses

Faites cuire les feuilles de chou 3 minutes dans une eau frémissante salée.

Plongez-les dans de l’eau bien froide, puis déposez-les à plat sur un linge pour les sécher.

Faites chauffer une poêle à feu assez vif. Poêlez les escalopes 1 minute sur chaque face après les avoir salées et poivrées.

Réchauffez doucement les feuilles de chou en les retournant délicatement dans la graisse rendue par les escalopes.

Alternez feuille de chou et escalopes dans les assiettes, salez, poivrez et servez immédiatement.

Conseil de Julie
Pour ajouter un peu de croquant vous pouvez saupoudrer le tout de quelques pistaches concassées.