Pavlova

MON MENU DE REVEILLON EXOTIQUE…

Billets d'humeur

Velouté aux amandes et safran

Pour 8 personnes

  • Temps de préparation 20 minutes
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Temps de repos : 5 minutes

Ingrédients :

  • 160 g d’amandes en poudre
  • 2 litre de bouillon de poule ou préparé avec 4 sachets de bouillon de poule (Ariaké) ou bouille de légumes
  • 1 belle gousse d’ail
  • 3 doses de safran en filaments ou poudre
  • 35 cl de crème liquide
  • 150 g de pain de mie sans croute + 4 tranches épaisses
  • 1 CS de sucre en poudre
  • Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères
  • Quelques brins de persil plat (facultatif)
  • 50 g d’amandes entières non pelées
  • 5 CS d’huile d’olive
  • Sel et poivre blanc

Préchauffez le four à 160°C.

Portez le bouillon à ébullition.

Dans un mortier, pilez l’ail pelé et coupé, 1/2 cuillère à café rase de fleur de sel et le safran. Ajoutez dans le bouillon ainsi que les amandes en poudre, l’essence d’amande amère et le sucre. Laisse mijoter à feu doux 15 minutes.

Placez les amandes entières dans le four et laissez rôtir 10 minutes environ.

Ajoutez 150 g de pain de mie déchiré et la crème. Laissez reposer 5 minutes.

Découpez le pain de mie restant en dés et faites-les dorer dans une poêle avec l’huile d’olive bien chaude. Concassez les amandes grossièrement. Mixez le velouté très finement (au blender), rectifiez l’assaisonnement (évitez de mettre trop de sel au début car le bouillon est souvent déjà salé).

Servez dans des assiettes creuses préchauffées et décorez avec le pain de mie doré, les amandes concassées et quelques brins de persil.

Les conseils de Julie

Préférez le poivre blanc, plus subtile et qui ne trouble pas la clarté du velouté. Ma préférence va au poivre de penja. Cette soupe est également délicieuse froide mais pas glacée. Faites mousser avec le mixeur plongeant avant de servir

Filet mignon de porc à la citronnelle

Pour 4 à 6 personnes

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 35 minutes
  • Temps de repos : 1h30 à 7h

Ingrédients :

  • 2 filets mignon de porc de 400 g chacun environ
  • 2 ananas Victoria
  • 5 CS de sauce de soja
  • 4 CS d’huile d’arachide
  • 6 tiges de citronnelle fraiches
  • 7 CS de vinaigre de riz
  • 3 CS de sirop d’érable
  • 2 gousses d’ail
  • 30 g de beurre
  • 1 CC de 5 épices
  • 2 CS de jus de citron
  • Facultatif: 2 CS de sauce d’huitre
  • Sel et poivre du moulin

Retirez la première feuille des tiges de citronnelle. Emincez les tiges très finement sur 10 cm à partir de la base. Déposez le porc dans un plat creux et couvrez-le de citronnelle.

Ecrasez les gousses d’ail dans leur peau et jetez-les dans la cocotte. Arrosez le tout de marinade réalisée en mélangeant l’huile et de 3 cuillères à soupe de sauce de soja, 2 cuillères à soupe de sirop d’érable, puis mélangez bien. Remuez bien pour que la viande soit bien imprégnée. Couvrez et laissez mariner 1 h 30 (idéalement 7 à 8 h) au frais.

Pelez les ananas et découpez la chair en dés de 3 cm de coté environ.

Préchauffez le four à 200°C. Laissez la viande revenir à température ambiante. Egouttez-la et débarrassez-la de toute la citronnelle. Huilez-la.

Placez sur feu vif une cocotte adaptée à la taille des filets. Faites dorer les filets mignons égouttés 5 minutes à feu vif. Réservez entre deux assiettes. Versez la marinade dans la cocotte, ajoutez le vinaigre et laissez réduire 5 minutes sur feu vif. Ajoutez les filets dans la cocotte et enfournez pour 10 minutes. Faites sauter les dés d’ananas 5 minutes à feu vif avec le beurre, 1 cuillère à soupe de sirop d’érable et 2 cuillères à soupe de sauce de soja.

En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron et le 5 épices. Salez et poivrez. Gardez au chaud. Sortez le porc du four et découpez-le en tranches épaisses. Glissez le couteau sous les filets, en maintenant sa forme initiale, et déposez-les dans la cocotte.

Remettez les tranches dans le plat, remettez à cuire 3 minutes (la viande doit absolument rester rosée). Sortez du four, dégraissez éventuellement la sauce et ajoutez la sauce d’huitre, éventuellement une touche de sauce piment.

Remuez et servez la viande avec la sauce et l’ananas.

Les conseils de Julie

Pour faciliter le service, prédécoupez la viande après l’avoir poêlée, maintenez les morceaux serrés et faites-la cuire au four 10 minutes seulement.

Riz au petits pois et gingembre

Pour 8 personnes

  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

  • 300 g de riz basmati (30 cl)
  • 65 cl d’eau
  • 1,5 CS d’huile neutre
  • 1 petite CC de sel
  • 1 petit piment frais coupé en deux et égrainé
  • 150 g de petits pois surgelés
  • 1 bonne CC de dés de gingembre frais

Rincez le riz. Portez l’eau à ébullition.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle (ou sauteuse). Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné d’huile.

Versez l’eau bouillante, ajoutez le sel, mélangez une fois, ajoutez les pois, le gingembre et le piment. Couvrez la poêle et baissez le feu au minimum. Faites cuire le riz sur feu très doux 15 minutes sans ouvrir et sans remuer. Ceci aurait pour effet de briser le riz et de le rendre collant.

A la fin de la cuisson, inclinez la poêle pour vérifier que toute l’eau est absorbée. Si nécessaire, laissez cuire encore quelques instants.

Retirez la poêle du feu, ôtez le couvercle et déposez un torchon sur le dessus de la poêle pour absorber l’humidité. Laissez reposer 5 minutes et versez le riz dans le plat de service préchauffé en l’aérant avec les dents d’une fourchette. Vous pouvez aussi faire cuire le riz à 200 °C à couvert au four en le retirant du feu des la reprise de l’ébullition

Pavlova

Pour 6 à 8 personnes

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 6 heures

Ingrédients :

La meringue :

  • 175 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
  • 235 g de sucre
  • 1 CS d’amaretto
  • Les graines de 1/2 gousse de vanille
  • 1 CC de vinaigre blanc
  • 2 CC de Maïzena®
  • 1 pincée de sel

La crème :

  • 25 cl de crème liquide
  • 70 g de mascarpone
  • 1 CS de sucre
  • Les graines de 1/2 gousse de vanille

Les fruits :

  • 40 g d’amandes effilées
  • 1 kiwi
  • 300 g de fruits noirs
  • 2 fruits de la Passion
  • 2 prunes
  • Quelques grains de raisin

Préchauffez le four à 110 °C (th. 3/4).

Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur 30 minutes à l’avance.

Couvrez une plaque de papier cuisson, tracez un cercle de 20 cm de diamètre au centre et retournez la feuille. Versez les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et ajoutez une pincée de sel. Fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient souples, bien montés, et forment des pics. Ajoutez le sucre cuillère par cuillère, cela lui permet de se dissoudre au fur et à mesure. Réduisez la vitesse du batteur, puis ajoutez l’Amaretto, les graines de vanille, le vinaigre blanc et la Maïzena®.
Remplissez une poche à douille avec les deux tiers de la meringue. Remplissez de meringue le cercle sur le papier cuisson en tournant pour former un disque plat. Remplissez la poche à douille avec le reste de meringue et déposez des petits choux légèrement à cheval autour du disque central en terminant chaque chou par un petit pic. Enfournez et faites cuire pendant 5 heures 30.

À la fin de la cuisson, tapez légèrement sur le dessus de la meringue pour vérifier qu’elle est bien cuite. Laissez reposer la meringue dans le four, jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidi.

Faites dorer les amandes effilées dans une poêle sèche en mélangeant, puis réservez.

Préparez les fruits : épluchez le kiwi et coupez-le en deux dans le sens de la largeur puis en demi-lunes. Lavez les autres fruits et coupez-les en deux si besoin est.

Dans un saladier profond, mélangez la crème liquide et le mascarpone, puis montez-les au fouet. Quand la crème est déjà bien montée, ajoutez le sucre et les graines de vanille.

Mettez la meringue sur un plat et déposez la crème au centre. Disposez joliment les fruits en les alternant et arrosez de pulpe de fruits de la Passion. Saupoudrez d’amandes effilées grillées.

Les conseils de Julie

Les blancs montent mieux s’ils ont été clarifiés (séparés des jaunes) 24 heures à l’avance et s’ils sont sortis du réfrigérateur 30 minutes avant d’être fouettés.

Pour que la crème monte parfaitement, placez-la quelques minutes au congélateur avant de la travailler.

Crédit photo : © Virginie Garnier