Parfait glacé

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Billets d'humeur

Crème de topinambour et panais aux truffes

Pour 6 personnes

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 1h20

Ingrédients :

  • 800 g de panais
  • 800 g de topinambours
  • 3 échalotes
  • 12 cl de crème liquide
  • 15 g de beurre
  • 15 g de truffe fraiche ou en conserve
  • Muscade
  • Piment de Cayenne
  • 40 g de châtaignes en bocal

Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre toit doucement dans le beurre sans les colorer dans une grande casserole. Pelez les topinambours, coupez-les en gros morceaux égaux, conservez en environ 40 g et ajoutez le reste dans la casserole, couvrez d’eau (environ 2 litres) et laissez mijoter à couvert 20 minutes dès la reprise de l’ébullition. Salez généreusement (environ 2 c à café).Pelez et coupez les panais en morceaux, conservez 40 g comme pour les topinambour, ajoutez le reste dans la casserole et laissez cuire encore 30 minutes environ à couvert (les légumes doivent être très tendres).

Coupez les légumes conservés en touts petits dés et faites-les sauter avec le reste de beurre dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés 5-7 minutes. Ajoutez les châtaignes grossièrement brisées, salez, mélangez et réservez
Coupez le feu, ajoutez les truffes et leur jus, puis la crème et mixez le tout, poivrez, pimentez, muscade et rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin.

Servez chaud mais surtout pas brulant, ou froid.

Les conseils de Julie

Ce plat est une “crème”, plus proche de la purée que la soupe, n’ajoutez pas trop d’eau au risque de diluer le goût des légumes. Doser le piment avec parcimonie.

Utilisez du bouillon de légumes à la place de l’eau pour soutenir la saveur de la crème. Si vous n’avez pas de truffes, arrosez cette soupe d’un filet d’huile de noisette et saupoudrez de noisettes grillées et de fleur de thym frais.

Epaule d’agneau confite au four

Pour 4 à 6 personnes

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 6h

Ingrédients :

  • 1 épaule d’agneau de 1,6 kg environ (demandez au boucher de retirer l’os de la palette)
  • 3 tomates
  • 600 g de petites pommes de terre
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • Romarin
  • Huile d’olive

Préchauffez le four à 140° ventilé.

Faites 3 ou 4 belles entailles au niveau des jointures dans l’épaule. Déposez-la sur la plaque du four, arrosez d’une belle rasade d’huile d’olive et massez-la avec l’huile de tous cotés. Glissez deux branches de romarin sous l’épaule et enfournez (inutile de saler). Laissez rôtir 4 heures environ. Retournez l’épaule 2 ou 3 fois.

Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau salée et portez à ébullition. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’un couteau les transperce mais qu’elles restent un peu fermes. égouttez. A mi-cuisson, déposez les pommes de terre et l’ail autour de l’épaule, remuez pour qu’elles absorbent le jus et salez-les légèrement. Lavez et coupez les tomates en deux.

Parfait glacé croustillant à la banane

Pour 6 personnes

  • Temps de préparation
  • Temps de repos : 1h + 30 min
  • Temps de congélation : 4h

Ingrédients :

  • 2 bananes bien mûres
  • 30 cl de crème liquide
  • 3 blancs d’œufs
  • 50 g de vergeoise
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 branche d’étoile de badiane
  • 1 grain de poivre de la Jamaïque
  • 1 clou de girofle
  • 120 g de spéculoos

Pour le glaçage:

  • 100 g de chocolat noir
  • 15 cl de crème liquide
  • 1 CS d’huile

Versez la crème dans un saladier et placez-le au réfrigérateur 1 h au moins.

Mixez ensemble le sucre et les épices.

Pelez et écrasez les bananes à la fourchette, versez cette purée dans un saladier et ajoutez le sucre aux épices et le sucre vanillé.

Montez les blancs d’œufs en neige. Incorporez-les à la banane montez la crème en chantilly et incorporez à la purée de banane.

Tapissez un moule à cake de film alimentaire versez la moitié de la préparation, couvrez d’une couche de spéculoos bien alignés, recouvrez du reste de préparation et terminez par une couche de spéculoos, placez au congélateur, 4 h au moins.

Avant de démouler, placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie. Ajoutez la crème et laissez tiédir le tout en remuant. Fouettez puis ajoutez l’huile. Versez sur le parfait démoulé sans chercher à le recouvrir complètement.

Servez en tranches

Les conseils de Julie

Pour réaliser un mélange d’épices maison, mixez 1 étoile de badiane, 5 clous de girofle et 4 grains de poivre de la Jamaïque avec 20 g de sucre (pour créer du volume) et utilisez 1 cuillère à café de ce mélange.

Crédit photo : © Virginie Garnier