Koulibiac langoustine foie gras - virginie garnier

MON MENU DE REVEILLON SI VOUS ETES 4 …

Billets d'humeur

Ravioles de foie gras poêlées à la crème de truffe

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

  • 32 feuilles de pâte à ravioli (épiceries chinoises)
  • 350 g de foie gras cru
  • 400 g d’épinards
  • 1 CS d’huile de maïs
  • 10 cl de crème fraîche
  • 10 cl de jus de truffe
  • 4 cubes de bouillon de volaille
  • 2 jaunes d’œuf
  • Sel et poivre

Coupez le foie en escalopes de 1 cm d’épaisseur. Salez-les et poêlez-les. Chauffez l’huile dans une grande poêle et faites les cuire 1 minute de chaque côté. Posez-les sur du papier absorbant et retirez le 1/3 de la graisse fondue dans la poêle. Recoupez les escalopes de façon à obtenir 16 morceaux égaux. Poivrez les généreusement.

Fouettez les jaunes d’œufs avec 1 cuiller à soupe d’eau et farinez légèrement la surface de votre plan de travail.

Posez les morceaux de foie au centre des carrés de pâte. Badigeonnez les bords à l’aide d’un pinceau enduit de jaune d’œuf et déposez une autre feuille sur le dessus.

Soudez en pinçant avec les doigts en prenant soin de ne pas laissez d’air autour des morceaux de foie. Recoupez l’excès de pâte en posant 1 petit bol sur la pâte et en suivant les contours à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposez les raviolis à plat sur une assiette et couvrez avec un linge. Lavez et séchez les feuilles d’épinards. Retirez les tiges et essorez-les. Portez à ébullition 2 litres d’eau avec les cubes de bouillon. Faites sauter les épinards dans la graisse de canard réservée à feu moyen pendant 5 minutes. Salez, poivrez et réservez au chaud. Pochez les ravioles 3 minutes dans l’eau frémissante.

Disposez les épinards au centre des assiettes, versez la crème dans la poêle, ajoutez le jus de truffe et 3 cuillères à soupe de bouillon. Laissez réduire à feu vif 2 minutes pour épaissir.

Égouttez les ravioles à l’aide d’une écumoire e et disposez-les autour des épinards. Arrosez avec la crème de truffe et servez immédiatement

Les conseils de Julie

Ajoutez des éclats de truffe dans les ravioles. Utilisez un bouillon de poule maison, préalablement dégraissé. Pour rehausser le gout de votre bouillon à peu de frais, ajoutez des tiges d’oignons verts ou 1 oignon coupé en deux.

Koulibiac de langouste, cèpes et foie gras

  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

  • 2 queues de langouste crues (je les achète chez le poissonnier ou dans les magasin de produits surgelés) Picard, ou belles queues de homard.
  • 120 g de Foie gras cru canard
  • 2 belles feuilles de chou vert frisé
  • 100 g de Cèpes (surgelés ou en conserve à Noël !) ou champignons de paris
  • 2 disques de pâtes feuilleté pré-étalées
  • 1 Jaune d’œuf
  • 1 CS d’huile d’olive

Plongez les feuilles de chou dans une casserole d’eau salée en ébullition, comptez 5 minutes dès la reprise de l’ébullition. Egouttez à fond sur du papier absorbant.

Laissez décongeler les queues de langouste ou plongez-les 1 minute dans l’eau bouillante bien salée.
Nettoyez les cèpes ou champignons de paris, et concassez-les grossièrement. Dans une petite poêle, avec 1 cuiller d’huile d’olive, faites les sauter 5 minutes à feu vif. Salez et poivrez et réservez.

Taillez le foie gras en 4 tranches.

Décortiquez les queues en découpant la carapace par le ventre avec des ciseaux. Réservez les entières.

Déposez une feuille de chou bien sèche sur le plan de travail, tapissez de cèpes, déposez la queue de langoustes, répartissez la moitié du foie gras, assaisonnez (fleur de sel et poivre), refermez la feuille de chou pour former un petit pannequet ou oreiller. Réservez ½ heure au frais.

Préchauffez-le four à 200°C. Déroulez les pâtes feuilletées bien froides, coupez les 4 coins pour faire un carré. Découpez de jolies bandes de 1 cm de large dans les chutes. Posez les feuilles de chou garnies au centre et recouvrez complètement de pâte en rabattant les bords sur le dessus, comme avec la feuille de chou.

Etalez un peu de jaune d’œuf dilué dans une cuiller à café d’eau sur les koulibiacs, déposez sur le dessus les chutes de pâtes pour décorer et dorez-les. Enfournez et laissez cuire 22 minutes. Laissez tiédir

Les conseils de Julie

Utilisez de la pate feuilletée bien froide et dorer la deux fois au jaune d’œuf pour qu’elle soit bien colorée.

Vous pouvez préparer les koulibiacs 2 ou 3 h à l’avance et les enfourner au dernier moment.

Mini moelleux aux marrons

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 15 minutes + 10 minutes

Ingrédients :

  • 150 g de marrons précuits (bocal, sous vide ou surgelés)
  • 110 g de sucre blanc
  • 100 g de chocolat à 70%
  • 100 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 œufs
  • 5 marrons confits au sirop (Facultatif)

Préchauffez le four à 210°C ventilé.

Faites cuire les marrons 15 minutes dans l’eau dès la reprise de l’ébullition.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réservez.

Dans grand un cul de poule, mélangez les œufs, les sucres et les grains de vanille grattés. Fouettez au fouet électrique pendant 3 minutes. Incorporez le chocolat et mélangez.

Egouttez les marrons et passez-les au moulin à légumes, grille fine. Ajoutez cette purée au mélange précèdent. Beurrez et sucrez 4 petits ramequins. Versez la préparation, enfournez et laissez cuire 10 minutes (selon la puissance de votre four, ils doivent rester presque coulants à l’intérieur).

Servez tiède avec une boule de glace vanille

Crédit photo : © Jean-François Mallet