tarte sablée  chocolat pralinée

Mon menu de réveillon si vous êtes 15 à table

Billets d'humeur

Terrine de queues de bœuf au foie gras

  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 4h
  • Temps de repos : 24h à 48h

Ingrédients :

  • 2 queues de bœuf (3 kg environ)
  • 1 foie gras cru de 6 à 700g
  • 2 gros oignons
  • 2 grosses carottes
  • 2 poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 2 bâtons de cannelle
  • 5 clous de girofle
  • 1 gris bouquet garni (thym, laurier)
  • 6 feuilles de gélatine
  • 4 CC de sel
  • 20 grains de poivre noir

Dans un grand faitout, versez 4 litres d’eau froide salée, plongez les queues de bœuf et portez doucement à ébullition. Écumez régulièrement.

Pelez et émincez les oignons, les poireaux, les carottes et le céleri. Mettez-les dans le faitout avec les clous de girofle, la cannelle, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez cuire 3h à feu doux, sans couvrir. Plongez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson 1 heure. Égouttez les queues de bœuf, filtrez le bouillon, il doit vous en rester environ 3 verres. Diluez les feuilles de gélatine dans ce bouillon. Détachez la viande des os et des parties gélatineuses et effilochez-la.

Coupez le foie gras en tranches de 1,5cm d’épaisseur. Retirez les veines et faites revenir les tranches très rapidement, environ 1 minute de chaque côté, dans une poêle antiadhésive.

Réservez.

Couvrez le fond d’une terrine avec une couche de queues de bœuf effilochées, ajoutez quelques cuillérées de bouillon, une couche de foie gras, donnez un tour de moulin à poivre.

Recommencez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

Tassez bien la terrine, couvrez de papier film et mettez-la au réfrigérateur. Laissez reposer 24 h, ou mieux, 48 h.

Découpez-la en tranches fines pour servir. Accompagnez d’une vinaigrette aux échalotes et à la moutarde en grains et/ou de cornichons.

Les conseils de Julie :

Vous pouvez intercaler quelques petites carottes pochées dans le bouillon.

Saumon au gingembre et caramel de soja

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 5 + 18 minutes

Ingrédients :

  • 2 filets de saumon entiers avec peau (1,3 kg chaque environ)
  • 3 CS de gingembre haché en dés
  • 4 gousses d’ail haché
  • 10 CS de sucre roux
  • 10 grosses CS de sauce soja
  • Eventuellement: zestes et jus de citron vert

Déposez les filets côté peau vers le bas sur la plaque recouverte de papier aluminium.

Préparez la sauce soja sucré : versez le sucre dans une casserole, ajoutez la sauce de soja et 5 cl d’eau. Portez à ébullition pour dissoudre le sucre.

Saupoudrez la chair de gingembre, de piment et ail haché. Arrosez de soja sucré.

Enfournez à 190°C et laissez cuire 18 min environ. En arrosant régulièrement, Apportez tel quel sur la table et servez à la cuiller, sans la peau. Accompagnez de riz ou nouilles sautées aux légumes.

Les conseils de Julie :

Pour un goût plus prononcé encore laissez les filets mariner 3 h avec les condiments avant de les cuire. Si la sauce est trop sirupeuse, rallongez-la avec un peu d’eau. En fin de cuisson, utilisez un pinceau pour enduire vos filets du jus de cuisson

Tarte sablée chocolat praliné

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 15 + 5 minutes
  • Temps de repos : 1 à 5 nuits

Ingrédients :

  • 400 g de chocolat noir à 70%
  • 300 g de pralin en pâte (vendu dans les épiceries fines ou chez les pâtissiers)
  • 300 g de biscuits secs (type galettes bretonnes ou sablés)
  • 100 g + 80 g + 90 g de beurre
  • 40 cl de crème liquide
  • 2 CS d’huile
  • 3 CS de sirop d’érable
  • Fève tonka

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre 100 g de beurre. Mixez finement les biscuits. Mélangez le tout et tapissez le fond de 2 moules à tarte de taille moyenne à fond amovible sans remonter sur les bords.

Tassez bien avec le plat de la main.

Enfournez et laissez cuire 10 minutes (surveillez le fond de tarte doit blondir sans bruler).

Sortez du four et laissez reposer 15 minutes au moins.

Faites fondre 80 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez le pralin, remuez pour le détendre et versez sur les fonds de tarte refroidis. Entreposez 10 minutes au congélateur pour que le praliné se fige.

Pendant ce temps, versez 40 cl de crème dans une casserole et portez à frémissement.

Retirez du feu. Hachez finement le chocolat au couteau et versez le dans la crème, remuez vivement au fouet. Incorporez 90 g de beurre, une râpée de fèves Tonka, le sirop d’érable et l’huile. Versez rapidement sur les tartes et répartissez en inclinant le moule de tous côtés.

Saupoudrez d’éclats de fèves. Réservez au frais, si possible une nuit et jusqu’à 5 jours.

Démoulez et découpez bien froid avec un couteau fin et tranchant.

Crédit photo : © Virginie Garnier