Gargouillou à la mode Corse

Le Gargouillou à la mode Corse

Billets d'humeur

Un week-end sur l’île de mon amoureux fut l’occasion pour nous de nous mettre aux fourneaux avec allégresse. Après avoir dévoré le supplément du Monde qui mettait le mystérieux Michel Bras en couverture, nous décidions de nous lancer dans la confection d’un Gargouillou de légumes, terme consacré par le héraut de l’Aubrac. En français, il s’agit d’une cocotte de petits légumes cuite au lard qui mêle tous les légumes de la saison. La confection de ce met précieux démarra dès le petit déjeuner passé. Il fallut aller cueillir les légumes dans le potager de belle maman, avant que la chaleur ne rende l’opération trop fastidieuse.

La sélection ne se fait évidemment pas en fonction d’une recette préétablie mais bien suivant la maturation de chacun des végétaux. Les tomates étant encore un peu vertes, nous décidions de leur laisser un ultime répit, sachant que les tomates cerise achetées au marché feraient parfaitement l’affaire. La saison des petits pois, en revanche, tirant à sa fin, nous récoltions scrupuleusement toutes les gousses, passant la main entre les feuilles pour les amener à nous dans un geste de caresse attentive. Fèves, pommes de terre nouvelle, haricots verts et jeunes carottes étaient bel et bien au sommet de leur séduction et il nous semblait impossible d’arriver à bout de la production du jour. Avant de quitter ce sérail, une halte indispensable au carré d’herbes où nous tentions un grand mélange de genres : persil, ciboulette, basilic, cerfeuil, sauge et sarriette. Seul le romarin, au tempérament trop dominateur, fut laissé pour compte. Le panier garni à plein, nous rentrions dar dar pour nous mettre à l’ouvrage à la fraîche. Enfin, Paul surtout, car la cuisine en couple n’est pas la meilleure voie d’accès à la sérénité.

« Julie cuisine » n’est pas fâchée, pour une fois, d’être de repos ! Ecossage des fèves et des minutieux des petits pois, épluchage des poivrons au couteau économe  » une technique laborieuse mais qui permet de garder leur fraîcheur. J’eus beau évoquer le ridicule des parisiens hyper hygiénistes incapables de se plier aux rusticités de la campagne, rien ne pu détourner mon chef préféré de l’épluchage des pommes de terre nouvelle. Vielle querelle !

Une fois tous les légumes préparés, je le suivis en cuisine avec mon appareil photo tel un reporter de gourmandise. Chaque légume fut cuit séparément. Après avoir fait fondre à feu doux un morceaux de lard fumé, Paul se débarrasse de celui-ci pour le remplacer par ses petites carottes scrupuleusement tournées (pour les néophytes : façonnées à l’identique, top chic !). Une fois mises de côté, elles ouvraient la danse des petits oignons, des gousses d’ail frais, des tomates cerise, des poivrons et des pommes de terre, successivement poêlés à feu vif avant d’être finalement assemblés et assaisonnés. Parallèlement, petits pois et haricots étaient pochés à l’anglaise dans une eau bien salée avant d’être plongés dans un bain d’eau glacée pour fixer la chlorophylle (je vous passe le stress quand il s’est aperçu que nous n’avions plus de glaçons et la préparation du plat repoussée d’autant).

Bref, une fois les premières étapes achevées, les légumes peuvent reposer quelques minutes, pour être assemblées au dernier moment. Une méthode bien pratique pour ceux qui ne veulent pas sacrifier le repas à jouer les maestro en cuisine. A l’heure H, les légumes furent mêlés à la chaleur d’une flamme douce, juste enrobés d’huile d’olive. Les herbes furent ajoutées presque entières en toute fin de cuisson, de sorte qu’elles semblaient presqu’aussi charnues et savoureuses que les légumes. Que ceux qui se demandent quel plat le Gargouillou peut bien accompagner acceptent qu’il ne supporte qu’un quignon de pain et peut-être une tranche de jambon, simples et suffisants supports de cette explosion tellurique.