galette aux raisins

Comme en Toscane ! La galette aux raisins …

Billets d'humeur

La cuisine toscane est définitivement l’une de mes favorites. Brillante illustration de la cucina povera (la cuisine pauvre), elle parvient à allier simplicité, équilibre et inventivité en combinant les quelques produits que la terre offre aux paysans (légumes, légumineuses, châtaignes, pain sec, gibier, cochon, champignons, herbes sauvages…).
Préparée exclusivement à la période des vendanges, dans la région de Florence, cette galette s’apparente à une pizza sucrée aux raisins: un trait d’huile d’olive, quelques brins de romarin cueillis dans le jardin, un reste de pâte à pain dans laquelle on enfonce quelques raisins des cuves et le tour est joué. Cette recette serait deux fois millénaire puisqu’on en retrouve la trace à la période étrusque. Schiacchiata signifie “aplatie”, c’est pourtant dans une pâte levée qu’on emprisonne des raisins bien juteux. Sous l’effet de la chaleur, ils vont confire, se concentrer sans sécher, ni perdre leur fraicheur. Par habitude, les toscans aiment croquer (ou cracher!) les pépins mais au risque de trahir une tradition bien ancrée je préfère utiliser des raisins sans pépins, à une seule condition: qu’ils soient bons. C’est sans doute là le plus précieux secret de cette cuisine: combiner des produits modestes mais toujours excellents !

Dessert schiacchiata con l’uva (galette aux raisins)

Ingrédients :

La pâte:

  • 500 g de farine t 65
  • 1,5 sachet de levure de boulangerie briochin
  • 30 cl d’eau filtrée
  • Une bonne pincée de sel
  • 60 g de sucre
  • 20 graines d’anis
  • 1 cuill. à soupe d’huile d’olive

Garniture:

  • 1,2 kg de raisins noirs (si possible sans pépins)
  • 80 g de sucre semoule
  • 2 brins de romarin frais
  • 6 cuill. à soupe d’huile d’olive + huile pour la plaque

Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez la levure, le sel, le sucre et les graines d’anis, et mélangez. Ajoutez l’eau (tiédie) progressivement en pétrissant à la main. Ajoutez la cuillère d’huile d’olive. Continuez de pétrir pendant 5-7 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Placez la dans un grand saladier fariné (prévoyez qu’elle va au moins doubler de volume), farinez le dessus de la pâte et couvrez d’un film alimentaire. Laissez gonfler dans un endroit chaud (22 à 25 °) pendant 1 h au moins.

Préchauffez le four à 180°. Versez les 6 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole, ajoutez le romarin et portez à frémissement. Coupez le feu, couvrez et laissez tiédir et infuser. Pendant ce temps, lavez les raisins, égrappez-les et séchez-les bien à fond. Huilez généreusement une plaque à pâtisserie de 40×30 cm (minimum). Déposez la pâte sur la plaque et étirez-la pour qu’elle déborde de 10 cm de deux côtés de la longueur de la plaque pour pouvoir replier ces bords sur les raisins (soit un rectangle de pâte de 40×50 environ).

Etalez les raisins sur la pâte (en laissant vierges les bords qui dépassent), saupoudrez de sucre et arrosez avec l’huile d’olive. Repliez les bords de la pâte sur les raisins. Placez une lèchefrite couverte de papier aluminium dans le bas du four et enfournez la galette au-dessus. Laissez cuire 40 minutes. Retirez du four et laissez tiédir (ou refroidir) pour pouvoir décoller la galette et la poser sur une grille. Enfournez de nouveau à 200° pour 10 minutes (elle va croustiller, y compris en dessous). Mangez tiède avec les doigts c’est meilleur !

Conseils: J’opte pour la farine t 65 car elle contient plus de son et moins d’additifs que la farine 45 ou 55. On la trouve dans toutes les épiceries biologiques. Vous pouvez récupérer le romarin infusé et décorer votre galette en y plantant quelques brins. Cette galette se mange froide en Italie (après un passage au réfrigérateur) mais je la préfère tiède, voire chaude. A vous de vous faire votre avis !