Livre La cuisine pour tous, Ginette Mathiot

Années 50 : la révolution culinaire en marche !

Billets d'humeur

Coincée entre l’élan frondeur de la « nouvelle cuisine » et le dogmatisme visionnaire d’Auguste Escoffier, la cuisine des années 50-60 possède l’énergie salutaire et brouillonne des périodes de transition. Apres guerre, les appétits se recoiffent, les libertés individuelles se rengorgent et les femmes adoptent avec enthousiasme les progrès techniques qui leur permettent de s’affranchir des servitudes ménagères. Micro ondes, réfrigérateur, cafetière pression, friteuse, cocotte minute… qui ne rêve pas de mettre un peu d’électro dans son art ménager !

Constatant le succès prolongé de « La bonne cuisine de Mme st Ange » (1927), bible du savoir vivre, être et cuisiner au féminin, les éditeurs multiplient les livres de cuisine dite « ménagère » : Ginette Mathiot signe « La cuisine pour tous », best seller culinaire de tous les temps, « La cuisine de Mapie » compile les recettes de celle à qui l’on doit la rubrique cuisine de ELLE et « La cuisine familiale et pratique » d’Henri Paul Pellaprat devient l’Escoffier des mères de famille. Enfin, au travers de son « Art et magie de la cuisine », Raymond Oliver, premier chef télévisuel, consacre le réfrigérateur comme la plus grande évolution culinaire du siècle ! En levant la cloche sur une cuisine jusque là élaborée dans le plus grand secret, le chef du grand Véfour et sa complice Catherine Langeais accélèrent sa démocratisation et ouvrent les voies de la création. Mais la grande cuisine bourgeoise ne cède pas son siège aussi facilement : tandis que la gourmande Colette défend avec passion les mérites du lièvre à la Royale, que Michel Guérard exerce, comme ses maitres, en maison bourgeoise et que Mme de Gaulle entretient fièrement à l’Elysée le service des soles Joinville, du homard Thermidor et de la pêche cardinal, la cuisinière du quotidien, elle, cherche tous les moyens de simplifier sa blanquette.

Quoi de plus naturel alors que l’engouement national pour une cuisinière autodidacte et émancipée au physique de garçonne : Françoise Bernard ? Consacrée « madame cocotte » pour avoir rédigé en 1956 le manuel distribué avec chaque cocotte minute SEB (10 Millions d’exemplaires, tout de même), elle s’applique à débroussailler le jargon des chefs tout en permettant aux femmes de cuisiner plus vite et plus léger : « Il fallait qu’elles n’aient pas honte devant leur mère, tout en ayant le temps de profiter de leur vie de famille et professionnelle. » Les poissons trop cuits, les louches de crème, les vol au vent et autres roux asphyxiants (liaison à la farine et au beurre cuit) entamaient alors leur lente disparition, préfigurant l’extraordinaire vent de fraicheur qui serait qualifié par Gault et Millau de « nouvelle cuisine ».