Ravioles de Marie-Louise

Les ravioles de Marie-Louise

Billets d'humeur

Comme vous le savez, ce qui me plait dans une recette ce n’est pas tant la prouesse technique qu’elle représente ou l’originalité des produits, c’est avant tout ce qu’elle recèle de souvenirs, d’histoire et d’émotion. C’est pour cela que j’ai eu envie de vous faire partager la mémoire d’un plat dont l’origine remonte au Moyen Age et qui ne se trouve plus aujourd’hui, autrement que dans sa version industrielle : les ravioles du Dauphiné. Ces minuscules raviolis garnis de comté, de fromage frais et de persil (pour la recette la plus courante), sont devenus dès la fin du XIXème la spécialité de « ravioleuses ». Le tour de main étant très difficile à prendre et la préparation très longue, les ravioles devinrent alors l’apanage de ces cuisinières à domicile. Ces femmes, souvent agricultrices par ailleurs, proposaient leurs services pour préparer de grandes quantités de ravioles dans les maisons, pour les grandes occasions, baptêmes ou mariage. En voyageant dans le Vercors, lors d’une émission des « Carnets de Julie », j’ai eu l’occasion de rencontrer Marie-Louise, la dernière ravioleuse de la région. Agée de 82 ans, Marie-Louise a passé 50 ans à « ravioler ». Elle a accepté de m’initier à ce qui est bien plus qu’une recette. Vous imaginez que je n’ai loupé aucun de ses gestes, si aiguisés, admiré ses ustensiles, polis par le temps, et suivi ses conseils à la lettre pour comprendre le secret de ces petits trésors gourmands. Parfois je me prends à rêver que certains cuisiniers amateurs proposent leurs services chez les particuliers pour réaliser et enseigner leur spécialité à domicile. En attendant de lancer le « relais des cuisiniers du dimanche », voici la recette de Marie Louise. Autant qu’elle est transmissible par écrit….

Les ravioles de Marie-Louise – Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pâte :

  • 2 œufs entiers + 1 blanc
  • 400 g de farine très fine (t 45)
  • 1 CS d’huile
  • 10 cl d’eau froide
  • 1 grosse pincée de sel fin

OU 600 gr de pâte à raviole

Farce:

  • 300 g de fromage très frais
  • 300 g de comté bien affiné
  • 1 petit bouquet de persil
  • 30g de beurre
  • 1 jaune d’œuf

Pour la cuisson: Bouillon de poule

Préparez la pâte: dans un saladier, versez la farine et le sel, ajoutez les œufs et le blanc, l’huile, et remuez. Incorporez l’eau sans cesser de remuer et pétrissez à la main pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Entourez de film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante le temps de préparer la farce.

Hachez très très finement le persil au couteau. Faites fondre le persil avec le beurre pendant 10 minutes sur feu très doux, en remuant souvent. Laissez tiédir. Coupez le comté en petites lamelles et passez-le au mixeur pour le hacher très fin. Placez le fromage frais dans un saladier. Ajoutez le comté, le persil, le jaune d’œuf, salez poivrez et mélangez.

Prélevez un peu de pâte (60 à 80 g) et passez-la au laminoir (machine à pâte) en l’étalant progressivement le plus finement possible. Vous devez obtenir une bande de 8 cm de large environ. Farinez légèrement le dessous de la pâte (pas le dessus, elle ne collerait pas bien). Déposez sans attendre des petites noisettes de farce au milieu de la première bande en les espaçant d’environ 3 cm. Refermez la partie haute de la pâte sur la farce en commençant par la droite. Maintenez la pâte entre vos doigts avec la main gauche et pressez avec le petit doigt de la main droite entre chaque tas de farce pour sceller les ravioles sans faire de plis. Coupez l’excèdent de pâte avec une roulette à raviolis. Prédécoupez les ravioles d’un coup de roulette. N’appuyez pas trop pour pouvoir les déplacer en bande. Déposez-les au fur et à mesure de leur préparation sur une planche couverte d’un linge fariné. Laissez sécher quelques heures au frais (3h). Portez à frémissement le bouillon de volaille un peu gras. Plongez les ravioles. Laissez les cuire 1 minute dès la reprise du frémissement. Égouttez et servez. Dégustez tout de suite !

Conseils de Marie-Louise: Si la farce est trop molle, rajouter un peu de comté, si elle est trop épaisse, un peu de crème fraiche. Pour hacher le comté sans le réduire en pâte, coupez-le en lamelles fines et laissez les sécher 24 h au réfrigérateur.

Conseils de Julie: Pour le fromage frais, je dépose 600 g de faisselle dans une passoire tapissée d’un linge fin, je saupoudre avec 1 cuillère à café de sel fin et je laisse égoutter 12h. Sinon, un fromage frais en barquette convient très bien. Marie-Louise “raviole” depuis 40 ans : si vous loupez la première tournée, ne vous découragez pas, cela demande un vrai tour de main !